ТЕХНОЛОГІЯ СТРАВ ІЗ М’ЯСА З ВИКОРИСТАННЯМ ТЕХНІКИ SLOWCOOKING ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЇХ ВИРОБНИЦТВА У ГАСТРОБАРІ НА 60 МІСЦЬ
Вантажиться...
Дата
2026
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Державний торговельно-економічний університет
Анотація
Відповідно до теми та завдання виконано кваліфікаційну роботу: «Технологія страв із м’яса з використанням техніки Slow cooking та організація їх виробництва у гастробарі на 60 місць» яка включає розділи: «Технологія виробництва харчової продукції» та «Організація технологічного процесу виробництва та реалізації страв із м’яса з використанням техніки Slow cooking в умовах закладу».
У першому розділі роботи проаналізовано технології виробництва м’ясних страв із застосуванням техніки Slow cooking у закладах ресторанного господарства. На основі проведеного аналізу та технологічних проробок розроблено асортимент страв: свинина Slow cooking у соусі з вишні та чебрецю, телятина Slow cooking з білим вином, грибами та шавлією, а також ягнятина з пряними цитрусовими нотами та розмарином. Для інноваційних страв розроблено технологічні карти та відповідні технологічні схеми.
У другому розділі розроблено основні концептуальні рішення гастробару на 60 місць, сформовано меню та визначено структуру виробничого процесу гарячого цеху. Здійснено підбір технологічного обладнання, виконано розрахунок площі гарячого цеху, а також спроєктовано його план із розміщенням устаткування та схему інженерно-комунікаційного забезпечення роботи обладнання.
Кваліфікаційна робота викладена на ___сторінках пояснювальної записки та містить __ таблиць, __рисунків, ___ додатків.
In accordance with the topic and task, the qualification work was completed: «Technology of meat dishes using the Slow cooking technique and organization of their production in a gastrobar for 60 seats», which includes the sections: «Technology of food production» and «Organization of the technological process of production and sale of meat dishes using the Slow cooking technique in the conditions of the institution».
In the first section of the work, the technologies of production of meat dishes using the Slow cooking technique in restaurant establishments were analyzed. Based on the analysis and technological developments, an assortment of dishes was developed: Slow cooking pork in cherry and thyme sauce, Slow cooking veal with white wine, mushrooms and sage, as well as lamb with spicy citrus notes and rosemary. Technological maps and corresponding technological schemes were developed for innovative dishes.
In the second section, the main conceptual solutions of a gastrobar for 60 seats were developed, a menu was formed and the structure of the production process of the hot shop was determined. The selection of technological equipment was carried out, the area of the hot shop was calculated, and its plan with the placement of equipment and the scheme of engineering and communication support for the operation of the equipment were designed.
The qualification work is set out on ___ pages of the explanatory note and contains __ tables, __ drawings, ___ appendices.